Wojciech Nowicki: Już pościmy, ale zanim zaczęliśmy, był tłusty czwartek.
Adam Chrząstowski: I jak we wszystkie nasze święta w imię dziwnej tradycji obżeramy się, ile wlezie - wierzymy, że to ostatni moment, żeby władować w siebie niesamowitą ilość kalorii. Gdybyśmy dochowywali postu, zrzucilibyśmy te kilogramy w ciągu 40 dni. Ale go nie dochowamy.
We Francji jedzą ostrygi i foie gras - stawiają na jakość. My na ilość. Jakbyśmy cały rok nic nie jedli?
- Kiedyś w święta odreagowywaliśmy okresy biedy. I to nam zostało, choć podniosła się nam stopa życiowa i jemy suto cały rok. Jednak kiedy przychodzi święto, świętujemy, więc jemy jeszcze więcej. Kiedyś ten tłusty czwartek, ta Wielkanoc, to Boże Narodzenie to było kilka wyjątkowych dni.
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie: po pierwsze, szlacheckie, dworskie - to te wszystkie zachowane już w najwcześniejszej literaturze przepisy na różnorodne mięsa, ryby, XIX-wieczne przepisy na dania z ostryg czy z truflami; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. Ostatecznie zwyciężyła ta druga. Zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają.
W książce kucharskiej z początku XIX w. czytamy: "Płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy, fioletowe są lepsze niż zielone, pieczarki, smardze, groch mały, kucmerki, wleśnik, wężownik, czyli gajowa miodunka". Księga obfitości. A jak wygląda obecnie nasza domowa kultura kulinarna?
- W domu jemy byle co, byle jak, byle taniej. Kiedyś, jeśli ktoś chciał zaoszczędzić, jadł mniej mięsa. Środek ciężkości przesuwał się w kierunku produktów zdrowych - kasz lub roślin strączkowych. Teraz oszczędzanie kończy się nieuchronnie jedzeniem czegoś, co jest zmielonym śmieciem. Te wszystkie oleje palmowe, czyli smar, sprzedawane jako masło, włos się jeży na głowie!
Odreagowujemy może czasy PRL, gdy wszystkiego brakowało? W lepszym świecie były hamburgery.
- Nasi rodzice myśleli tak: nam było gorzej, więc chcemy, żeby młodszemu było lepiej. "Jedz, synku, jedz, wnusiu, myśmy na to pracowali, żeby tobie było lepiej". Kiedy zacząłem pracę w kuchni, wręcz rzucałem się na niektóre dania, bo nareszcie mogłem zjeść całego pieczonego kurczaka. Jemy, nie - żremy, bez opamiętania.
Druga sprawa, że przez te kilkadziesiąt lat kulinarnej miernoty teraz ludziom brakuje edukacji kulinarnej. Nie wiedzą, co dostają na talerzu, co kupują - zupełnie się tym nie interesują. Wyznacznikiem jest cena. Sklep robi promocję, to ludzie kupują - choć cena mówi, że za te pieniądze nie da się wyprodukować nic naturalnego.
I trzeci powód. Natura polskiej kuchni jest uwarunkowana klimatem, bo jest zimno i potrzebujemy energetycznego jedzenia. Kiedyś jednak ludzie więcej pracowali fizycznie, więc tłuste jedzenie spalali. Teraz jemy tak samo tłusto, ale w biurze.
Jak wyglądała historia PRL od kuchni?
- W technikum gastronomicznym uczono mnie, że żywienie zbiorowe jest dużo bardziej ekonomiczne od domowego - takie dorabiane teorie dla usprawiedliwienia smutnej rzeczywistości. Królowały wszystkie te przepoczwarzone dania: schabowy, czyli fantazja na temat sznycla wiedeńskiego, czy wuzetka - przerobiony na nasze warunki tort szwarcwaldzki. To były namiastki kuchni światowej, odległe echa przedwojennej gastronomii.
Przez te kilkadziesiąt lat powstał strasznie wypaczony, dziwny twór, oparty na przeróbkach i tańszych produktach. Chimera. Co gorsza, ta kuchnia pozostała i jest lansowana jako kuchnia polska - i to mnie najbardziej przeraża. Najchętniej wróciłbym do 39 roku ubiegłego wieku, żeby zobaczyć, jak się wtedy jadło w Polsce. Mimo 150 lat zaborów kuchnia polska nie straciła charakteru narodowego, choć obce wpływy były w niej obecne. Pozostała kuchnią opartą na najlepszych produktach. Dziś już jej nie ma.
To jaka jest kuchnia polska dziś?
- Niezdrowa. Pełna mięsa, tłuszczu i nie najzdrowszych węglowodanów. Do jednego z polskich dań w restauracji próbowałem wprowadzić kaszę. Wszyscy się w głowę pukali. Kasza? Do obiadu musi być ziemniak, najlepiej frytki. I ten nieśmiertelny zestaw surówek! Jeśli jarzyny, to zasmażane, najlepiej kapusta. Jest takie powiedzenie: "Kapusty nie przetłuścisz", więc im więcej smalcu, tym lepiej. Wszystko smażone w głębokim tłuszczu.
I w panierce...
- Na szczęście ryba i warzywa w tempurze (japońska panierka) wypierają powoli panierowanego kotleta, ale nadal chodzi o to, żeby jedzenie wydawało się bardziej napuszone.
I we wszystkim musi być czuć smak tzw. umami (piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Dobrze, jeśli jest uzyskany z gotowanego mięsa, gorzej, jeśli sypiemy glutaminian sodu z przypraw typu maggi, vegeta, ziarnka smaku. Wielu nawet nie uświadamia sobie własnego uzależnienia od białego cukru, soli, glutaminianu sodu.
