Jeśli chcemy zmienić zgubne nawyki żywieniowe, musimy się wyzwolić z niewoli tradycyjnych przepisów. Wiążą nas kulinarne wzorce odziedziczone po babciach i mamach. Dodaj szczyptę cukru i soli, ale koniecznie po zagotowaniu; ucieraj żółtko, ale tylko w jedną stronę; przy ubijaniu piany bacz, aby ani kropla żółtka nie dostała się do naczynia etc. Wierzymy, że jak zaniedbamy któreś z tych zaklęć, to czar pryśnie, dostaniemy zakalca, sernik opadnie albo piana się nie ubije.
Francuski chemik Hervé This, który obsesyjnie weryfikuje takie kulinarne czary-mary, zebrał ich już ponad 25 tys. Niektóre z ponadstuletnią brodą, jak np. to przykazanie z epoki Króla Słońce, że gotując bulion mięsny, trzeba przykryć garnek pokrywką. - Dopóki ich nie sprawdzę w laboratorium, książki kucharskie nie będą wiarygodne - mówi Francuz.
I dodaje: - Nauka zmieniła niemal każdą sferę życia, ale gotujemy prawie tak samo od stuleci. W naszych kuchniach wciąż królują patelnie, trzepaczki i sitka jak w XVIII w.
Suflet nauczy cię pokory
Naukowe podejście do pichcenia ma swoją uczoną nazwę - gastronomia molekularna. Termin ten ukuli w 1988 r. Hervé This oraz nieżyjący już węgierski fizyk Nicholas Kurti. Nową dyscyplinę rozwijali na sympozjach w sycylijskim Erice, na których od 1992 do 2004 r. dyskutowali, a czasem sprzeczali się wybitni naukowcy i szefowie kuchni.
Bo kucharskie przepisy to porcja rzetelnej wiedzy oraz spora szczypta przesądów. I wcale nie jest łatwo oddzielić jedno od drugiego.
Zaczęło się od tego, że ćwierć wieku temu Hervé This zmagał się z przepisem na suflet serowy, który znalazł w miesięczniku "Elle". Redakcja polecała dodanie czterech jajek - kolejno po dwa. This dodał od razu wszystkie cztery. Suflet opadł. W następny weekend, podczas kolejnej próby dodawał jajka po jednym. Rezultat był lepszy, ale nie za dobry. Suflet udał się dopiero wtedy, gdy dokładnie posłuchał rady z przepisu. To dało mu do myślenia: - Uświadomiłem sobie, że choć doskonale znamy temperaturę wnętrza asteroidów, to na dobrą sprawę nie wiemy, jak sprawa ma się z sufletem.
Jak marynata, to z alkoholem. Jak gotować, to na parze
Naukowców i kucharzy zbliża zaufanie, jakie obie profesje pokładają w eksperymencie. To on rozstrzyga, jaka jest prawda.
Wiadomo na przykład, że nieodzownym składnikiem marynat do ryb jest wino albo koniak. Ale po co moczyć ryby w alkoholu, skoro w procesie gotowania lub smażenia on tak czy inaczej wyparuje? Fachowcy tłumaczą, że alkohol jest rozpuszczalnikiem - rozpuszcza i wymywa z ryby różne związki aromatyczne, tzw. rybi zapach, którego kucharze zwykle chcą się pozbyć. Marynowanie byłoby więc elementem czyszczenia ryb.
Z drugiej strony w przypadku mięsnych marynat argumentacja jest całkiem inna. Alkohol ma wydobywać z mięsiwa związki, które po połączeniu z sosem wzbogacą jego smak i aromat. Taka zapewne jest jego rola w przepisie na penne alla vodka (makaron rurki z sosem pomidorowym), gdzie zdaje się wyciągać z pomidorów jakieś składniki nadające potrawie niepowtarzalny, ostry smak.
Sprawa wciąż czeka na zbadanie.
Podobnie jak kwestia gotowania na parze. - To coś pośredniego między kuchnią a alchemią! - mówi prof. Męczyńska, emerytowana profesor fizyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, która obalała kuchenne mity na łamach miesięcznika "Wiedza i Życie". - Gotowane na parze jarzyny - podstawa mojego żywienia, bo nie jem mięsa - są smaczne, nie tracą pięknych kolorów, pozostają naturalnie słone, nie potrzebują żadnych przypraw, które zmieniają ich naturalny smak. Można gotować metodą chińską (w koszyku) lub garnku z wkładką z otworami, albo pod wysokim ciśnieniem.
W czym tkwi tajemnica tej metody? Być może chodzi o to, że gotowany na parze produkt nie ma kontaktu z wodą, która rozpuszcza sole, minerały i cukry.
Jeśli warzywa się odbarwiają, gotuj je w wodzie z butelki
Co nieco nauce udało się jednak ustalić z niezbitą pewnością.
Heston Blumenthal, szef restauracji Tłusta Kaczka w angielskim Bray (The Fat Duck, trzy gwiazdki w przewodniku Michelina): - Niemal każdy przepis podaje, by solić wodę, w której gotuje się zielone warzywa, czasem radzi się to zrobić dopiero wtedy, gdy woda się zagotuje. Po co ta sól? Padają różne argumenty: "żeby zachować kolor", "szybciej zagotować wodę", "doprawić warzywa". Wszystko to bzdury, bo na barwę warzyw największy wpływ ma kwaśny odczyn oraz twardość (zawartość wapnia) wody. Jeśli gotowane warzywa zmieniają kolor, spróbuj zalać je wodą z butelki zamiast z kranu. Sól nie ma tu nic do rzeczy.
Słona woda ma nieco wyższą temperaturę wrzenia, ale ledwie o dziesiątą część stopnia, co - zdaniem fizyków - w kuchni można zaniedbać. Blumenthal często na publicznych wykładach robi eksperyment - gotuje zielony groszek w wodzie czystej i lekko posolonej, a potem daje do spróbowania. Rzadko kto widzi lub czuje różnicę.
Jak posolisz, to szybciej się zetnie
Co innego jaja sadzone - warto posolić okolice żółtka, żeby równomiernie ścięło się całe białko.
Źródło: Gazeta Wyborcza
